Entrée – Foie gras poché au vin rouge

21 septembre 2010
Pour 6 personnes Temps de préparation : 60 minutes (sur deux jours)

600 gr de lobe de foie gras de canard cru
1 bouteille de vin rouge (Médoc)
300 gr de mâche
10 cl d'huile d'olive
20 cl de vinaigre de framboise
10 cl de vinaigre balsamique rouge
1 échalote émincée
Fleur de sel
Poivre du moulin

Mélange d'épices
1 brin de thym
1 petit bâton de cannelle
1 morceau d'écorce d'orange
1 clou de girofle
1 pincée de muscade fraîchement râpée
1 cuillère à soupe de poivre
5 baies de genièvre

La veille
Laissez le foie gras à température ambiante durant une heure.

Retirez ensuite le gros nerf apparent, puis relevez le foie gras avec un peu de sel et de poivre.

Faites bouillir le vin rouge dans une casserole pendant trois minutes. Plongez-y le mélange d’épices, et couvrez pour laisser infuser à feu doux quinze minutes.

Baissez le feu et stabilisez à la limite du frémissement. Ajoutez le foie gras. Laissez pocher six à sept minutes. Après avoir laissé refroidi l’ensemble, placez-le au réfrigérateur pendant douze heures.

Le lendemain
Éliminez la graisse figée à la surface du vin, égouttez le foie. Portez le vin filtré à ébullition, pour le faire réduire à 10 cl, puis laissez-le refroidir.

Mélangez-le avec les vinaigres et l’huile, puis ajoutez l’échalote hachée.

Coupez vos tranches de foie (deux par personnes) que vous disposez dans chaque assiette, agrémentées d’une pincée de sel et de poivre et d’une cuillerée de vinaigrette. Cette dernière vous permet aussi d’assaisonner la mâche, qui pourra servir d’accompagnement.

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Madiran AOC Rouge La Croix de Pardillac U 75CL
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